CUISINIER

On ne peut pas parler des métiers de bouche sans faire allusion aux cuisiniers. Si la cuisine française est renommée dans le monde entier, les lauriers leur reviennent. Toutefois, le mot cuisinier désigne aussi bien le cuisinier d'une cantine scolaire ou d'entreprise que celui d'un grand restaurant célèbre. Or, si le premier se contente de réchauffer des plats précuits ou des légumes surgelés, le second concocte les mets qui enchantent nos papilles.
En fait, le cuisinier réalise les plats servis aux clients par le personnel de salle. Dans un petit restaurant, il exerce seul avec quelques aides ou apprentis tandis que, dans un grand restaurant, les cuisines sont organisées en brigades et en parties. Au sommet de cette hiérarchie, le chef de cuisine règne en maître incontesté des lieux. Il élabore la carte avec le patron selon les saisons. Il imagine des recettes originales, des saveurs nouvelles. Il organise le travail de ses brigades, contrôle la préparation des plats, rectifie une sauce, met la dernière touche à ses spécialités. Il veille aux approvisionnements, négocie avec les fournisseurs. Il recrute aussi et forme le personnel. Il peut être assisté d'un second qui contrôle l'ensemble du travail. Cuisiniers expérimentés, les chefs de partie sont responsables d'une spécialité (viandes, poissons, sauces...) c'est-à-dire d'une partie du menu d'où leur dénomination. Ils sont aidés par des commis et apprentis qui effectuent les préparations de base et assurent aussi des tâches ingrates (entretien du matériel, vaisselle, rangement, épluchage). Les commis font le tour des parties pour parfaire leur apprentissage et choisir éventuellement une spécialité par la suite.
Parti de la base de la pyramide, un commis passionné par l'art culinaire peut accéder au sommet et même tenir son propre restaurant par la suite.

• Formation

C.A.P. cuisine ; B.E.P. hôtellerie-restauration, option cuisine ; bac professionnel restauration ; M.C. cuisinier en desserts de restaurant ; B.P. cuisinier. Le bac technologique hôtellerie est accessible après une seconde spécifique ou après un B.E.P. du secteur (passage par une classe de première d'adaptation) et permet d'envisager un B.T.S. hôtellerie-restauration, option art culinaire, art de la table et service.