BOUCHER

Cet expert en viandes de bœuf, veau, mouton, porc et cheval s'approvisionne soit directement à la production, soit sur les marchés de gros, soit auprès de coopératives ou d'abattoirs industriels privés. Sa réputation est liée à la qualité de la viande qu'il vend, donc il doit avoir un fameux coup d'oil pour sélectionner les bêtes ou les carcasses.
Il découpe et désosse les carcasses, puis dénerve, dégraisse, prépare quartiers et morceaux. Il a l'art de débiter faux-filets, entrecôtes... selon l'épaisseur souhaitée ; de barder et ficeler un rôti en deux temps trois mouvements en indiquant le temps de cuisson et en donnant quelques idées à la cliente pour la sauce et les accompagnements. Son activité s'étend aussi à la préparation des abats, des volailles, du gibier, de certains produits de charcuterie.
Pour satisfaire sa clientèle, il confectionne des plats cuisinés, des crudités à emporter. Il fait un peu office de boucher-charcutier. Les horaires de travail démarrent tôt le matin. Certaines boucheries sont fermées à partir du samedi midi tandis que d'autres sont ouvertes le dimanche matin, mais fermées le lundi.
Résistance physique, habileté manuelle, compétences techniques, sens relationnel, aptitudes en gestion font partie des principales qualités de la profession.
Les débouchés se situent dans les boucheries artisanales, dans les grandes surfaces et aussi dans la restauration collective, mais dans une moindre proportion. Les jeunes boudent un peu cette profession et quelques grandes surfaces ont entrepris d'en former pour combler les postes non pourvus.

• Formation

C.A.P. préparateur en produits carnés avec quatre options : boucher, boucher hippophagique, tripier, volailler ou B.E.P. alimentation, dominante préparation en produits carnés (boucher, boucher équidés, tripier ou volailler), bac professionnel métiers de l'alimentation ou encore B.P. ou B.M. boucher.