CHOCOLATIER-CONFISEUR

Les mauvaises langues disent toujours qu'il se régale en confectionnant bonbons et chocolats tandis que l'objectif du chocolatier-confiseur est de faire apprécier ses délicieuses sucreries.
Bonbons, sucres d'orge, caramels, pâtes d'amande, nougats, pralines, douceurs à la liqueur, au chocolat fourré (noir, au lait, blanc)... la liste de ses créations est interminable et petits et grands succombent facilement à la tentation.
Cacao, sucre et dérivés représentent ses matières de base. Il les travaille, les cuit, les combine à d'autres ingrédients (noisettes, amandes, liqueurs, café...). Il a une excellente maîtrise des produits utilisés. À la fois artiste et parfait technicien, il se soucie autant des intérieurs que des enrobages pour composer d'exquises friandises. Il sait que le consommateur est sensible à l'aspect extérieur et évidemment au goût car il s'attend à déguster une douceur d'une grande finesse.
Les chocolatiers-confiseurs sont désormais en nombre restreint et, pour tirer vraiment leur épingle du jeu, ils doivent se construire une solide réputation. En outre, ils se heurtent à la concurrence des industries agro-alimentaires et des grandes surfaces qui jouent sur la quantité pour pratiquer des prix plus bas. La fabrication de chocolats et de bonbons constitue souvent une activité secondaire pour les pâtissiers.

• Formation

Le C.A.P. chocolatier-confiseur représente un minimum. Pour ceux qui veulent s'établir, le B.M. pâtissier-confiseur-glacier et le B.T.M. chocolatier (ou éventuellement le B.T.M. pâtissier) sont recommandés.